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那些南来北往的粉

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发表于 2022-7-10 18:53:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
这里是人物的「见好」栏目。本期「见好」主题——那些南来北往的粉。

在不同地方的人口中,「粉」拥有完全不同的样貌。在南方,它的原料多为大米,在北方则是用绿豆和红薯淀粉;它有很多名字:米粉、米线、粉条、饵丝……它既可以独立成菜,也能做灵魂配角。

今天,走南闯北的《人物》作者们给大家带来了南来北往的粉,但无论它以什么样子出现,嗦粉的快乐是相同的。先「吸溜吸溜」,再「呼哧呼哧」,嘴角还挂着汤汁,身子往椅背一靠,手扶着肚子,那一刻,是一种身心通畅的满足。

朋友,来碗粉吗?


策划|Yang

编辑|姚璐




推荐的粉:重庆砂锅米线
推荐人:秋秋

接到这个题目,我的舌尖已经开始分泌口水了,思绪瞬间被拉扯到2013年的重庆。

那时候我刚上大一,经受着味蕾的反复洗礼。一个来自福建的小孩,从小吃着糯糯甜甜的食物长大,面对食堂里的饭菜发愣,问室友,为什么炒空心菜吃起来麻麻的?为什么早晨吃的饭团里,能吐出一堆花椒?为什么标注微辣的火锅,还是辣得我痛哭流涕?

经过半年,我终于长出了一点点重庆胃。学期结束,大家准备去吃顿好吃的庆祝一番。我们坐880路公交,去吃一家名叫「李米线」的店。

酸菜蹄花米线是店里的招牌之一。黑色砂锅里,金黄油亮的汤汁泡着软硬程度刚好的米线,上面铺了炒好的酸菜和火腿片,再加上炖得烂烂的猪蹄,香气扑上来,要把人馋晕了去。微辣已经辣得人浑身冒汗,吃完后,点一碗隔壁小摊的凉糕或凉虾。我们面对着简陋的折叠桌,坐在塑料板凳上,看着彼此流汗的脸哈哈大笑。


大学时和朋友在小店里聚餐

回到学校,我们轮番上厕所。被肚痛折磨仍不死心,还要约定下一次去吃的时间。

重庆满街小巷都有卖砂锅米线的苍蝇小馆,不贵,不加肉大概9块、10块一碗。学生们拮据,聚餐也会约在砂锅米线店里,丸子火腿青菜应有尽有,最适合川渝湿冷的冬天享用。

工作以后,我没回过重庆。想起它,会记得在码头看两江汇合的日子,记得闪着霓虹灯的游轮,和整座城市氤氲的雾气和迷幻。但是最忘不了的,也难与人描述的,是在那里吃过的每一顿朴素的饭,每一碗米线和小面。

离开的时候,我带了一包当地超市买的花椒,从厌弃它,到「怎么可以没有花椒」,我想大概是我和重庆最奇妙的联系。我学会了「嬢嬢,二两米线!」的发音,也不忘跟上一句,「微辣,记得是微辣哟。」


推荐的粉:江西米粉
推荐人:罗二狗

江西人喜欢吃粉。在我的家乡,菜市场每天都可以买到鲜米粉,烫一两分钟就能吃,不像外面的粉干,得先煮个10分钟。离开家乡的江西人,评价一家赣菜馆子水平如何,多半会点炒粉品评一二。我们那儿方言也很有意思,「想得美」叫「想粉恰(吃)」,朋友之间互怼,「你想粉恰」可作万能句使用。

江西小孩很小就开始嗦粉了,小学时妈妈没来得及做早饭,会带我出去吃粉,大人一块二一碗,小朋友饭量小,只要6毛。阿姨们烫粉速度飞快,碗里调料放好,加开水,粉和空心菜在锅里写意地游几下,一碗粉就做好了,中间也不耽误唠嗑。镇子都是熟人,阿姨也懒得找钱,都让我们自己拿,每次出去吃粉,我最开心的事情就是,又可以喜提4毛零花钱。

家庭餐桌上,我们除了吃大家常见的米粉,还会吃一种外形酷似河粉的扁粉,叫「米面」。这是一种口感软且有米香的粉,制作方法与肠粉有些类似,用大米水磨成浆,荡匀成薄薄的一层蒸制成形,切成丝再煮。家常的煮米面是最好吃的,我家常用猪肝瘦肉汤,或者是剩下的鸡汤来煮,这也是我出门在外最思念的早餐。好遗憾,不能给每一个看到这里的你尝一口米面,它保质期太短了,我也只有回家才能吃上,上一次吃还是春节(哭了)。


家里煮的米面
长大后我吃过很多地方的粉。米粉真是一种包容性很强的食物,可以炒可以拌可以煮,不论是湖南的盖码粉,广西的螺蛳粉,贵州的酸汤粉,还是越南的火车头米粉,各有滋味,无需争抢番位,轮流宠幸即可。每次不知道吃什么,我总会鬼使神差般摸出一把米粉丢进锅里。做粉不需要什么技巧的,把粉干煮熟,过凉水保持干爽Q弹,之后的事就看心情。冰箱里有什么就放什么,想吃什么就加什么,按照你最喜欢的来,它就是一碗好米粉。夏天吃粉有个非常省事的好办法,就是丢进西瓜皮里吃,清清爽爽带着西瓜味,还不用洗碗。


米粉丢进西瓜皮,味道清爽,还不用洗碗。


推荐的粉:甘肃羊肉粉
推荐人:矮木

在吃粉这件事上,我一直坚信,南方的朋友绝对是可以横着走路的。不过有年自驾路过甘肃,茫茫戈壁上赶了一天路,在临近敦煌的一个小镇上,吃了一碗地道的羊肉粉汤,味道至今难忘。相比于声名在外的兰州牛肉面,羊肉粉在甘肃大约只是一个很小的分支,模模糊糊记得的是当时已过了饭点儿,一车家伙狼吞虎咽,不像兰州牛肉面里恨不得把牛肉切成刨花一样薄的小气,那碗粉,大概半碗都是肉。

在许久没出游的当下回忆那个味道实在残忍,记忆中羊肉软烂,汤头鲜香,搭配着店家送的烧饼吸溜几口粉,简直具备还魂之效。点睛之笔是甘肃的辣椒油,即使是家路边无名无姓的小店,也是一人一碟。北方地区的饮食大都潦草粗犷,但凡在细处有讲究,背后一定是不为人知的道路自信。后来在南方和北方的许多城市,淘宝上若干店铺,都想搜罗同款辣椒油,无一不以失败告终。

后来的旅途当中,我们看了戈壁,沙漠,雅丹地貌,以及只有干燥和被久久炙烤的北方才有的深蓝色的夜空,那是不需要扫码和核酸证明、前路漫漫爱去哪儿去哪儿的日子。因为随性,也就留了不少遗憾,之后很多次,我们都说,再去一趟吧,但一拖再拖,始终也没成行。

到了这两年,更加不可能,因此此时回忆那碗羊肉粉,嘴馋之余,总有一股深切的惆怅,于是在自己「疫情结束后要做的事」的清单上恶狠狠加上一笔,一定要再回去吃碗粉。只是盼望,那家小镇路边靠着给往来游人洗刷风尘而过活的小店,能熬过这不容易的日子,挺到可以重逢的那天。


甘肃的茫茫戈壁

推荐的粉:福州捞化
推荐人:小叉

本人,米粉重度爱好者,豆瓣米粉爱好者小组成员。「南来北往的粉」,去看看这个神奇小组最好不过了,全国爱粉人都在这里,时时刻刻云嗦粉。

在北方生活后,居然听不少人说过,粉就是那种吃不饱的东西,面才实在,吃了一碗粉感觉没吃饭。听到这样的话,作为爱粉人真的不能忍,吃粉是很讲究的事情,汤头、配菜、调味、粉的火候,一个都不能马虎。

如果有什么粉,是我从小吃到大的,那就是——捞化。捞化是一种汤米粉,「化」是一种米粉名字「兴化粉」的简称,捞化,就是捞兴化粉。兴化粉可以炒着吃,拌着吃,但是捞是最美妙的打开方式。

兴化粉看起来细细的,吃起来脆脆的,是我认为米粉最好的模样。兴化粉很容易熟,所以得用「捞」,不是煮,不是焯,更不是烫,是捞,捞一下,30秒,美味就发生了。

捞化的汤头是非常关键的,汤鲜,这碗粉才成立。老店都是用猪骨和海鲜做底,熬煮几个小时,走进店里,配菜至少20种以上:虾、蛏子、花蛤、海蛎、鱿鱼、牛肉、猪血、罗汉肉、腰花、大肠……想选什么选什么,完全实现米粉界DIY第一粉。食材新鲜,一碗粉才好吃,所以,很多老店也把捞化叫做鲜捞,新鲜地吃,新鲜地捞。

捞化也不贵,在我们那儿是平淡无奇的食物。福州家家户户都有兴化粉,小时候不想吃饭,我妈就拌粉,用虾油一拌,我能吃一大碗。

福州还有一种粉,茶口粉干,比兴化粉粗点,一嚼就断,口感却又弹又Q。在福州,一碗用小鱼干煮的粉干卖4、5块钱,当然你还能花上几十元买卤味搭配。同时,它又可以在家用虾油(对,福州人就是这么爱虾油)和猪油一拌,顶一顿。读高中的时候,朋友到了月底没钱,就会去吃一碗糟菜粉干,3块钱,人间美味。

有时候想,福州人真是又懂吃又会过日子啊,一碗小小的粉,可奢可简,既能做得令人炫目,眼花缭乱,成为米粉中的黑珍珠,又可以浅浅一吃,度过平淡的一餐。


又弹又Q的茶口粉干

推荐的粉:北方粉鱼儿
推荐人:晴仔

在我们北方人的餐桌上,南方人吃的那种米粉是一种很少见的东西。好像我们都觉得,米就应该是米,粒粒分明的米,绝不可能把它搓圆揉扁,弄成条状物。事实上,我们吃的带着「粉」或近似粉的东西,都是用面粉或者淀粉做的,比如凉皮,土豆粉,还有「粉鱼儿」。

粉鱼儿是能立刻唤醒我童年记忆的食物之一。它是用豆类淀粉、荞面或者玉米面做的,跟一种特殊的浆水和成糊状物,经过漏勺的洞掉进滚烫的沸水,搅一搅之后,这些面糊就变成一条条滑溜溜的小白鱼。


粉鱼儿图源视觉中国
在做饭这件事上,我们家分工明确,爸负责热炒,妈负责主食和凉菜,我负责洗碗。我爸炒菜的奥义是炖,炖茄子,炖土豆,炖鸡,炖鱼,乱炖,炖一切。我妈做凉菜的奥义就是拌,拌料总是那些:几勺生抽,一勺料酒,一勺醋,蒜切成末,院子里种的红辣椒揪下来一个,切成细丝,再来一点芫荽叶,撕碎,最后淋几滴香油。用这个料汁拌什么东西都不会太难吃,粉鱼儿就是这么拌着吃的。

我们家最爱吃粉鱼儿的是我弟,那是他七八岁的时候,身体不好,总生病住院,又挑食。我妈就像日本主妇把孩子的便当做成小猪小熊的形状一样,做粉鱼儿给他吃。小孩子可能更喜欢有趣的食物,那段时间,弟弟吃了好多粉鱼儿,我们一家子也跟着吃了好多粉鱼儿。

粉鱼儿很好吃,又嫩又滑,吸饱了汁水,很有滋味。只是我妈喂弟弟吃粉鱼儿的情景带给我极大的震撼,到现在都有些吃惊——原来妈妈可以是那么温柔的。


推荐的粉:在北京吃的广西螺蛳粉
推荐人:方邢

一提螺蛳粉,可能很多人已经捏住鼻子了。

我对螺蛳粉的第一感觉,也是嗅觉。10年前,大学毕业当口,我在北京朝阳门找到一家媒体的实习工作。某天在办公室通宵之后,第二天上午我头重脚轻、肚子空空地走出写字楼,闻到街对面一股扑鼻而来食材发酵之后的臭味。我循着味道找过去,发现源头是一家螺蛳粉店。

店铺不大,厨房是半开放式的,餐牌很简单——各种浇头的螺蛳粉。厨师从锅边的大盆里捞出泡得白亮的米粉,投入装满沸水的大锅,木筷把粉打散,不时搅动。再把嫩绿的空心菜投入煮粉的锅里,烫七分熟。煮软的粉夹入碗中。厨师端着碗,头也不抬把酸笋、酸豆角、木耳、花生米、大片炸腐竹用大勺放到碗里,再把浮着一层红油的琥珀色汤汁舀进去。腐竹、空心菜吸满了鲜、辣、酸的螺蛳汤汁,一口下去,酸味直冲鼻腔,提神醒脑。熬夜的难受、对未来的彷徨好像瞬间被这碗粉治愈了。


图源视觉中国
也曾尝试煮过速食螺蛳粉,家里的猫总是按住我的筷子同时干呕来抗议,考虑他的感受,只好再也不煮了。后来,我常常出没的地方变成了东四美术馆。那儿的胡同里尽是好吃不贵的平民小吃。属于市井的螺蛳粉也是其中必不可少的一环。

路口拐角公厕旁的小门脸叫秦记螺蛳粉,每到饭点儿就挤满了人。我经常趁老板不注意,提前溜出去和朋友点一碗,夏天再配上冰镇绿豆沙,旁边坐满了饥肠辘辘、行色匆匆的人。只需20元,就可以获得充沛豁然的勇气面对剩下的工作。如果去晚了,螺蛳汤就淡了,那可是要影响一天的心情。

美术馆后身还有一家丹桂人家,朋友在门口还看到过老狼的背影。餐厅一进门写着四个大字——丹桂飘香。但酸笋炒仔肠、酸藕牛肉还是脆皮鱼、螺蛳粉,每道菜基本上都带点臭味。桌子上永远浮着一层油,脚踩在地板上的每一步都有被粘住的感觉。虽然卫生条件一般,但丹桂的味道没话说。他家的蛳粉汤更清,像普通桂林米粉,适合第一次食臭的人尝鲜。

治理「穿墙打洞」之后,最先搬迁的是秦记,从城里搬到了五环外的北苑附近。丹桂人家先是去了银河soho,后来又搬到日坛附近的神路街。餐厅位置比在幽深的胡同好了很多,堂食面积也扩充成两倍大。

今年年初,我们几个螺蛳粉爱好者又去了日坛的丹桂人家,推开门后,味道依旧浓烈,我们又点上了螺蛳粉、酸笋炒仔肠、脆皮鱼。到了中午饭点,餐厅依然安静,只来了两桌人。不知是为了节省成本还是物业欠佳,暖气、空调都没开,粉和菜刚端上来两分钟就冷了,油渍凝固在盘子上让人没法动筷。那些拔腿就去嗦粉的时光,就这样一去不复返了。


推荐的粉:江苏炒坨粉
推荐人:西打

看到这个选题,立即想到了家乡炒坨粉的味道。起锅淋一圈油放葱蒜爆香,再把切成小块的坨粉和韭菜或者青椒一起炒,最好还放些干辣椒碎,盛出来一定得趁热吃上一大口,烫嘴但过瘾,尤其是淀粉和油在高温的作用下结出来的一层锅巴,香得很。

坨粉不是现成的,制作的过程还挺复杂。原料不是一般的玉米或红薯淀粉,而是并不常见的豌豆或蚕豆淀粉,白花花的块状物。拿出几块泡上,我们可以得到水淀粉。烧一锅滚水,将水淀粉倒入后继续不断搅拌,直到它变成厚厚的粥一样的状态。冷却后,粉儿的状态出现了,果冻一样,戳一下,duang duang的~


duang duang的坨粉
在我的记忆里,这是一道和祭祀绑定的菜,一年里只有三个日子,我能在餐桌上看到炒坨粉——清明节、中元节,和大年三十祭祀祖先的时候。坨粉下锅炒之前,得先敬祖宗,待他们「用完」这餐,才轮到我们享用美味。

写这段时我问我爹,上一次吃炒坨粉是什么时候,电话那头拍了下大腿,好巧,昨天刚吃。吃它的缘由是我们家的一位亲戚过世了,斋饭上出现了这道菜。唏嘘了一番,我爹感慨说,平日里大家还是忌讳吃这菜的。

在老家江苏东台安丰镇,更日常的吃法是将坨粉做成粉片儿汤,一片一片地揭下来放进鱼汤里,配菜还有鱼丸、竹笋和最嫩的青菜头。舀上一勺囫囵吃下,鲜美入肚。用我们当地人的说法,这是招待客人时家家户户必备的「头菜」,再没有盖过它的了。


炒坨粉

推荐的粉:河南红薯粉条
推荐人:六六

当编辑部提出要推荐「南来北往的粉」时,我就预感,这一期的见好,北方又要输了。作为一个地地道道的北方人,还是个河南人,这次我来推荐的粉,虽然没什么存在感,却近乎能代表整个北方——红薯粉条。

不同于南方的粉,随便拎出一种都能当作主食,北方的红薯粉条更多的时候却是以配菜的身份出现。河南的大烩菜、烩面、焖子都离不开它,如果放到整个北方,北京的炒合菜、东北的铁锅炖大鹅里,你也能找到它的身影。一把优质的红薯粉条,需要用鲜薯提取淀粉,然后用漏瓢反复捶打,漏出粉条,过凉水之后然后再去晒场晾干。这套程序我未曾见过,但常听老乡提起,每当村子里红薯成熟的时候,就到了制作粉条的季节,一家做粉条,全村都会出动前来帮忙。晾晒好的粉条,能够让大家度过一整个冬天。

河南的食物,讲求一个「烩」字,一定要包罗万象,什么菜都能配在一起。大烩菜里的粉条,吸满汤汁,软糯丝滑,一口吸溜下肚,粉条顺着喉咙流进胃里,有股暖意一吞而下,如果此时手边能有一个刚出炉的馒头或饼,掰下一块儿,扔进碗里蘸口「烩」的汤汁,这顿饭就满满登登了。即便是在一碗标准的河南烩面里,缺了红薯粉条,也就失了灵魂。手工制作的粉条,定能吃出红薯的香。

前年冬天,我身体抱恙,妈妈从河南老家赶来,打开行李箱,打开层层包裹的粉色麻袋,一扎粉条捆得结结实实躺在里头。我妈宝贝似的把粉条捧出来,说,「你爸战友亲手做的」,只这一句,我就知道,这个冬天又活过来了。


大烩菜里粉条是灵魂


推荐的粉:广州干炒牛河
推荐人:吕蓓卡

印象里,我很喜欢吃干炒牛河。那是我爸学生时代很喜欢吃的一样食物。我小时候第一次吃,他就给我讲了他以前在广州实习的故事。那是1990年,他在广州呆了整整一年,他说,当时最喜欢的就是街边一家小店里的干炒牛河,整天去吃,就是好吃。但每次问他怎么好吃,能让他记这么多年,他都无法形容那个味道。他说记不清了,后来哪怕再去广州,也没有碰到过好吃程度差不多的干炒牛河。

那之后,我就记住了干炒牛河「很好吃」。虽然我也说不上来是不是真的好吃,但「干炒牛河=好吃」这个概念深深地植入了我的潜意识里。特别是大学以后,离开家来到北京,我就更加觉得我是喜欢吃干炒牛河的。

因为作为一个北方人,我的家乡实在是没有什么特别的食物,所以干炒牛河就在一定程度上代替了家的味道。每次吃广东菜,看到菜单上有干炒牛河,我就会想到我爸学生时代照片上那张青涩的脸,在湿漉漉的广州,他也曾经像我一样离开家,迈入社会一个人生活。我就会忍不住点一份。其实我已经无法客观评价干炒牛河到底好不好吃,我只知道,每次点完,我都吃不完一整份,但是下次看到,我还是会点。


图源视觉中国

推荐的粉:成都火锅粉
推荐人:月圆

作为一个重庆人,虽然我一直坚定地认为,重庆火锅天下第一,甚至屡屡为此事跟成都朋友们「干架」,但成都建设路的火锅粉,还是在我心中有着至高无上的地位——在开发小吃这件事上,成都人,真牛。

粉得是宽粉,就着火锅底料煮成透明状,但又保留了一种胶质感,不会一咬就断,筋道。煮好捞出来,加上蒜泥、香菜、小米辣,又一次增香。叠加了「烫」和「辣」的双层buff,一口吃不完,又没法立刻咬断,只能鼓着腮帮子不断嚼,好几次觉得自己要吃得断气了……歇歇,下一根继续「断气式」吃粉。

在成都,美食都打组合拳。如果一碗粉吃不饱,一定可以就近买来各路小吃,冒脑花,蛋烘糕,乐山钵钵鸡。在这里,吃火锅是有点亏的,我更愿意把肚子博爱地分给万家。

当然,最念念不忘的,还是这碗火锅粉。在成都最后一顿,必须得是它,吃完之后,再留下老板电话,下定决心以后要回老家开加盟店。远在北京,更日常跟在成都的男友念叨,直到有一回,他告诉我,自己已经想好了墓志铭——来人,给旁边那个上碗火锅粉、

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